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Jamon

Jamon

Après la chute du rideau de fer, nous avons non seulement reçu la liberté tant attendue, mais aussi découvert certaines spécialités étrangères. C'est une cuisse de porc séchée à sec.

Mais nous en savons si peu sur la préparation exacte de ce plat, sur les variétés et les meilleures. Donc, nos principales informations sur ce plat sont un ensemble d'informations non vérifiées.

Mais même le choix d'un jambon est une question difficile. Il doit répondre à certaines exigences qui garantissent son goût et sa qualité.

Ce n'est qu'en étudiant ce sujet en détail et que vous pourrez apprendre à tirer un réel plaisir du jambon. Alors bienvenue dans le monde des faits et des mythes sur cette délicatesse, en démystifiant et en confirmant lesquels, nous en apprendrons plus à ce sujet.

Le jambon est fabriqué à partir de porcs noirs ibériques. Cette opinion est vraie. Bien sûr, tous les porcs ne vivent pas en Espagne. Sinon, il n'y aurait tout simplement pas autant de jambon dans le monde - les pattes de pauvres porcs ibériques ne suffiraient tout simplement pas à satisfaire les besoins de nombreux gourmets. De nombreux porcs sont élevés dans une Pologne beaucoup moins chère, où ils sont abattus, abattus, puis emmenés en Espagne pour y être séchés. Ce jambon est ensuite exporté, mais les Espagnols préfèrent vraiment le produit national pour eux-mêmes. Ce schéma n'est pas du tout nouveau, il est également utilisé pour le jambon de Parme.

Jamon est Serrano. Ce mot est entendu par la plupart des acheteurs, c'est pourquoi la variété Serrano est si populaire. En fait, cette situation s'est développée en dehors de l'Espagne même. Les connaisseurs affirment que plus le jambon est foncé, mieux c'est. En conséquence, la variété la plus de haute qualité sera "Pata Negro", littéralement traduit par "patte noire". Les suivants au niveau sont les variétés de Guijuelo. C'est le nom d'un village de Salamanque, où un produit cher et très apprécié est fabriqué par des experts. On dit même que c'est précisément ce jambon qui est parfaitement utilisé sous forme de pots-de-vin pour des hauts fonctionnaires espagnols. Les acheteurs avertis remarqueront également le Jamon de Habugo. Pour vous donner du sens, c'est une bonne idée de mémoriser le mot jamonero. C'est le nom de la machine à couper la viande, qui rappelle un peu un instrument de torture lors de l'Inquisition. Et le jambon serrano est fabriqué à partir d'un porc blanc, un tel jambon aura un sabot blanc.

La qualité du jambon détermine son prix. Penser comme ça est une erreur. En fait, la viande doit être goûtée. Il arrive qu'un jambon cher annoncé, qui coûte 200 euros le kilogramme, n'est pas du tout surprenant. Soit la teinte est anormalement jaune, soit il y a trop de graisse. Vous pouvez trouver un bon jambon pour 30 euros.

Pour obtenir le bon jambon, les porcs sont nourris aux glands toute leur vie. Ce mythe a été reproduit sur Internet. En fait, les bons porcs sont effectivement nourris avec des glands, mais seulement quelques mois avant l'abattage. C'est bien suffisant pour que la viande développe l'arôme même caractéristique d'une friandise.

Le jambon peut être conservé en tranches et emballé sous vide. Pour un vrai jambon, même le mettre au réfrigérateur est fatal. Mais c'est là que la découpe sous vide est stockée. Il serait juste de nommer un tel plat - du porc au goût de jambon. C'est juste que c'est souvent le seul choix sur les tablettes des magasins.

Le jambon en tranches est plus cher que la jambe entière. Cette affirmation est assez logique, car jusqu'à la moitié du poids d'une jambe entière peut être occupée par un os. Cela oblige les fabricants à fixer souvent un prix fixe pour les jambes de certaines variétés et origines, malgré la fourchette de poids allant parfois jusqu'à un kilogramme.

N'importe quelle jambe de porc peut convenir pour faire du jambon. Les porcs ont deux pattes avant appelées palettes. Ils pèsent 3-4 kilogrammes. Les arrières sont deux fois plus lourds et sont utilisés pour faire le jambon classique. Et la patte arrière est toujours plus chère que la patte avant, si l'on prend le prix au kilogramme.

Le prix du jambon peut aller jusqu'à 1000 euros. Ça l'est vraiment. En 2004, les fondations ont été posées et en 2007, le jambon le plus cher du monde a commencé à être vendu. Il a été créé sur la ferme Maldonado en Estrémadure. Naturellement, un tel jambon n'est pas préparé chaque année, mais avec plusieurs facteurs de réussite. Seules quelques dizaines de ces jambons sont mis en vente. Dans la presse, cependant, un tel produit est qualifié de "luxe authentique pour les sybarites".

Le jambon, comme toute viande crue, est stocké dans de grands réfrigérateurs à des températures allant de 0 à 5 degrés. Jamon est vraiment considéré comme un produit capricieux, mais cela ne veut pas dire qu'il faut «vivre» dans un immense réfrigérateur. Une température ambiante ordinaire et constante lui suffit amplement. Il vous suffit de protéger le produit de la chaleur ou du froid. Le meilleur pour le jamon est la position verticale, dans laquelle il est fixé sur un support spécial, la jamonière.

Il est préférable de manger la jambe entière du jambon à la fois. Pour ce faire, vous devez vous approvisionner en alcool ou en charbon actif. En effet, à partir du moment de la première incision, la jambe peut être mangée pendant quatre mois, à condition que ce soit la partie utilisée, et non la jambe entière, qui sera nettoyée. La viande de jambon est crue, l'oxydation lui est propre, comme tout produit vivant. Pour protéger la viande coupée, couvrez-la simplement. Pour ce faire, vous pouvez utiliser plusieurs options à la fois. Coupez le bacon ou la peau, une serviette en coton propre, vous pouvez graisser la coupure avec de l'huile d'olive ou la recouvrir de papier sulfurisé imbibé. Il est important de ne pas laisser sécher cet endroit. Dans les cas extrêmes, vous ne pouvez pas couvrir de quoi que ce soit, juste après 4 mois, ce sera du porc sec délicieux, mais très cher.

Vous pouvez couper le jambon en tranches, couvrir de cellophane et conserver au réfrigérateur. Tout d'abord, disons qu'il vaut mieux ne pas stocker du tout les aliments dans du cellophane, ce matériau a été inventé pour le transport. Pour le jamon, ce mode de stockage, grâce à tous les mêmes processus oxydatifs, sera désastreux. Dans le meilleur des cas, le produit ne conviendra que pour la soupe et dans le pire des cas, il absorbera toutes les odeurs du réfrigérateur en lui-même, ce qui peut effrayer à la fois. Mieux vaut utiliser du parchemin et du papier d'aluminium. Il vous suffit d'emballer le jambon pour que le papier d'aluminium ne le touche pas. Cependant, il ne faut pas espérer qu'un tel stockage sera à long terme. Ils ne doivent pas se laisser emporter. Vous pouvez également essayer de couvrir la viande avec une serviette humide. Et après être resté au réfrigérateur, vous pouvez légèrement restaurer les propriétés gustatives précédentes si vous laissez le jambon passer une demi-heure à température ambiante.

Le jambon peut être congelé. Ce n'est pas un produit qui doit être soumis à cette procédure. La congélation des baies et des fruits pour l'hiver peut être utile; il est bon de conserver les boulettes au froid. Et après avoir acheté une friandise assez chère, il vaut mieux la manger tout de suite.

Si le jambon est moisi, c'est qu'il s'est détérioré. Le fromage, la coriandre, le cognac peuvent sentir la moisissure, et cela ne fait peur à personne. Le jambon est le résultat de l'interaction de l'air et des bactéries, sa moisissure a en effet une origine naturelle et noble. Vous n'avez pas besoin d'être chimiste pour savoir quoi en faire. Il vous suffit de prendre une serviette propre et humide, de l'humecter d'huile d'olive et de couper la peau. Mais le milieu est tout à fait possible de manger, il n'y a rien à craindre. Il convient également de rappeler que si le saindoux jaune a un goût rance, il doit également être coupé avec la peau.

Pour le transport, le jambon est emballé dans une pellicule plastique. Ceci est autorisé si le transport ne prend pas plus d'une journée. Si le transport est long, il est préférable d'utiliser du parchemin ou un sac en coton. Et il est préférable de couvrir le sabot avec du papier d'aluminium, pour ne pas effrayer les autres.

La façon dont le jambon est coupé ne fait aucune différence. En fait, le rituel de la consommation de jambon consiste à le couper correctement. Cela peut être fait manuellement, ce que préfèrent les vrais gourmets, ou à l'aide d'une trancheuse. On pense que pour la plus grande divulgation du goût et de l'arôme, les tranches doivent être minces, presque transparentes, avec une petite bande de graisse sur le bord. Ensuite, le jambon dans votre bouche fondra littéralement. Pour découper la viande à la main, vous avez d'abord besoin d'un couteau avec une lame courte et large pour enlever la peau et l'excès de graisse. Puis un couteau souple et étroit entre en jeu, aiguisé de manière à être coupé en fines tranches. Le jambon lui-même doit être placé sur une planche à découper spéciale, le jamonier. Il est préférable de couper la quantité de viande qui sera consommée immédiatement.

Il existe différentes recettes pour faire du jambon. Certaines variétés seraient marinées dans des épices spéciales ou même trempées dans l'eau de mer. En fait, ce n'est pas vrai. La recette pour faire du jambon est assez simple et n'a pas changé depuis plusieurs siècles. Le sel va à la viande et rien d'autre. La différence de goût est déterminée par la quantité de sel, l'humidité de la pièce où le produit est conservé et le temps de séchage, qui est le plus important.


Voir la vidéo: Así se hace el jamón serrano (Octobre 2021).